Доставка

0882 633 772

История на сушито


Суши за пръв път се споменава в китайски речник от II век. Предполага се, че това ястие се е появило някъде в Китай и Югоизточна Азия и едва през VII-VIII век е било пренесено в Япония. Суши първоначално е не храна, а обикновена, древна практика за консервиране с ориз на осолената риба. Прясно уловената и изчистена риба била поставяна в каци и сандъци между пластове сол и ориз, след което била притискана с тежък камък и покривана с капак или кърпа. Така рибата ферментирала и след няколко месеца била готова за ядене, а оризът се изхвърлял. Приготвена така рибата можела да се съхранява още около година. В този процес оризът ферментира и отделя млечна киселина, която от своя страна подобрява вкуса на рибата и активира аминокиселините в нея. Първоначално японците изхвърляли този ориз, но с времето харесват вкуса му и започват да го консумират. В средата на XVII век д-р Матсумо Йошичи подправил ориза с оризов оцет, така не само постигнал по-добър вкус, но съществено съкратил времето за приготвяне, което дотогава отнемало над 6 месеца. Така се ражда суши, днешните дървените кутии използвани за него са реминисценция от тези старата традиция за консервиране на риба.
Традиционния процес "суши" измислен в Югоизточна Азия е популярен метод за съхранение на риба в целия регион и до днес. Думата суши е остаряла граматична форма, която вече не се използва в оригиналния си контекст и служи само за посочване на блюдото. Буквално суши означава "прокиснало е" или "кисело е" и произлиза от ферментационния процес.
Научното обяснение за ферментацията на рибата оваляна в ориз е, че оцетът от ферментиращият ориз разделя рибата на амино киселини. От това се получава единият от петте основни вкуса в японската кухня — умами. Най-старият запазен вид суши в Япония — нари-зуши до ден днешен се прави по подобен начин. Днес в Япония нари-зуши се развива до оши-зуши, а в крайна сметка до Едоми нигири-зуши, кото е това, което съвременният свят познава днес като суши.
Съвременната версия, известна на света като сеши, е създадена от японския готвач Ханая Йохи (華屋与兵衛, 1799 - 1858 г.г.) в края на периода Едо в Едо. Сушито създадено от Йохи било ранна форма на бърза храна и всъщност не било ферментирало (ако е бързо — няма време) ядяло се с ръце и било предназначено за хапване по път или в театъра. Оригинално това ястие било наречено Едоми зуши, защото било приготвяно с прясна риба уловена в залива на Едо (Edo mae — Заливът на Едо, днес Токийски залив). Въпреки че днес по света сушито рядко се приготвя с риба от този залив, този конкретен вид днес се нарича Одоми нигири-зуши.
Основната съставка във всички видове суши е суши оризът (sushi-meshi), той е сорт бял, късозърнест японски ориз, овкусен със смес от оризов оцет, захар, сол, комбу (вид водорасло), често оризово вино или саке (но не и ракия "сьотю"). Сварен той трябва да е слепнал, но не трябва да е нито много лепкав, нито пък сух. Влага се веднага след като се свари и охлади. Различните рецепти за суши варират в плънката и поръските, подправките и начинът на приготвяне. Едни и същи съставки могат да бъдат комбинирани по традиционен или съвременен начин, което може да доведе до много различен резултат.
"Маки суши" (суши руло) e kласическият най-популярен вид. Неговите комбинации от ролки водораслите "нори" пълни с бял ориз покрит с: полусурови мариновани или пушени риби, с червен, черен или друг хайвер, с мекотели, с костенурки и раци и др.
„Нигири” e най-старият вид суши, то произлиза от областта на Едо (дн. Токио) и представлява малки порцийки ориз подредени или увити или с пластове сурова или варена риба със зеленчуци и други продукти, а в най-прост вид е ръчно оформена топка ориз, върху която се поставя парче риба, морски дарове или японски омлет –„тамаго”.
"Оши-суши" (пресовано суши) е популярно в Осака. При него маринования ориз се поставя в специален съд, покрива се с маринована, пушена или варена риба и се пресова, след което се нарязва на хапки.
"Сашими" е всъщност този вид, който неяпонците смятат за суши, като ястие от сурови риби. То се приготвя от сурова или маринована риба, която се сервира без ориз, финно нарязана и аранжирана.